Macarons à la noisette fourrés ganache au chocolat

Comme je vous l'ai dit dans mon précédent article, je vais vous parler ici des fameux macarons que beaucoup rêvent de réussir. Ca faisait déjà quelque temps que j'avais envie d'essayer ces petites douceurs. Après m'être équipée d'un des outils indispensable à leur réalisation, la poche à douille, je décide de me lancer.

Les macarons ça ne s'improvise pas, il faut, au minimum la veille, préparer ses oeufs c'est à dire séparer les blancs des jaunes et mettre vos blancs dans une boite hermétique ou les filmer au contact et les placer au réfrigérateur. Le lendemain ou mieux 2-3 jours après, sortir les blancs au moins 1h avant de commencer la préparation de vos macarons.Ensuite il faut être très précis et bien peser tous les ingrédients et suivre la recette à la lettre.

Il y a 2 recettes de macarons, avec meringue italienne ou avec meringue française. J'ai choisi la recette avec meringue italienne c'est à dire avec un sirop (sucre+eau) monté à une température de 118° environ. Je n'avais pas de thermomètre lors de la confection de mes macarons mais j'ai fait sans. Allez savoir pourquoi, ils étaient très réussi dès le 1er essai, avec cette jolie collerette que l'on attend de voir apparaître le nez collé à la porte du four.

J'ai choisi de les faire à la poudre de noisettes à la place de la poudre d'amande car je n'avais que ça sous la main et ça fonctionne très bien aussi. Sur la photo ci-dessus vous pouvez voir que mes macarons sont "mouchetés". Ils sont comme ça car j'ai utilisé de la poudre de noisette dont la peau n'a pas été retirée. Le mieux est d'avoir une poudre immaculée pour que vos macarons aient une belle couleur unie.

Maintenant, place à la recette. Vous trouverez pleins d'excellents conseils sur le site de Mercotte.

Coque des macarons

Préchauffer le four à 150° (130° pour moi)

-40g de blanc d'oeuf x 2

-25g de sucre en poudre

-100g de sucre glace tamisé

-100g de poudre d'amande tamisée (ou même quantité de poudre de noisette)

-100g de sucre en poudre

-35g d'eau

-du colorant en gel si vous souhaitez les colorer

Passer la poudre d'amande (ou de noisette) au four à 150° (130° pour moi) pendant 10 min. La laisser refroidir puis la tamiser finement avec le sucre glace. Ajouter 40g de blancs d'oeufs au mélange amande-sucre glace en mélangeant à l'aide d'une spatule.

Dans une casserole mettre les 100g de sucre additionné des 35g d'eau et chauffer jusqu'à obtention d'un sirop épais (118°) il ne faut surtout pas remuer le sirop.

Lorsque le sirop arrive à une t° de 114° environ, commencer à monter les 40g de blancs restant en neige avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron (facultatif). Lorsqu'ils commencent à monter ajouter les 25g de sucre en poudre doucement jusqu'à ce que les blancs soient ferme.

Baisser la vitesse du batteur et verser maintenant le sirop à 118° en filet sur le rebord du bol pour éviter les projections. Le mélange va augmenter de volume et devenir ferme et brillant. Vous pouvez mettre le colorant à ce moment là. Continuer de fouetter en augmentant la vitesse du batteur jusqu'à une t° de 40° environ.

Passons à présent au macaronnage. Il faut incorporer en 2-3 fois les blancs montés au mélange amande, sucre glace, blancs en mélangeant de haut en bas depuis le milieu du bol à l'aide d'une maryse (spatule souple) pendant 2-3 min jusqu'à ce que l'appareil soit lisse et brillant. Il doit être souple et former un ruban mais pas trop liquide.

Dresser ensuite sur une plaque recouverte de papier cuisson à l'aide de la poche à douille en essayant de faire des coques de taille similaire et bien ronde. Vous pouvez laisser croûter (les laisser durcir un peu avant de les enfourner) vos coques pendant plus ou moins 1h mais cette étape n'est pas indispensable avec la meringue italienne.

Enfourner à 150° (130° pour mon four) pendant 12min environ. Vous devez voir la collerette se former au bout de 5min environ. Bien surveiller la cuisson, les macarons ne doivent pas se colorer.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir avant de les décoller et de les fourrer avec la garniture que vous voulez après avoir trouvé la soeur jumelle de chaque coque. Ici j'ai fait une

Ganache au chocolat

-200g de chocolat noir à pâtisser

-20cl de crème liquide

-de l'extrait de vanille ou gousse de vanille

Mettre la crème à chauffer avec la vanille dans une petite casserole.

Casser le chocolat en petits morceaux dans un bol. Lorsque la crème est bouillante la verser sur le chocolat, laisser reposer un peu avant de mélanger jusqu'à obtention d'une crème lisse. Laisser refroidir et placer au frigo pour quelques heures avant de garnir vos coques.

Conserver vos macarons au frais dans une boite hermétique, ils seront meilleurs 1 ou 2 jours après. Vous pouvez également les congeler de préférence non garnis. Vous pourrez les sortir 1h avant de les consommer et les laisser décongeler au réfrigérateur.

Bon macaronnage et à bientôt.